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| Martina al lavoro |
E mi piace riportare qui un “estratto” della sua testimonianza, che ci offre interessanti spunti di riflessione e nozioni tecniche di chi ha una solida formazione professionale e accademica.
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“Stefano, puoi raccontarci come si compone un menu’ equilibrato, nel rispetto degli accostamenti e della corretta successione delle pietanze?”
“La domanda non e’ banale. Esistono precise regole da osservare nella successione dei gusti e delle consistenze, ed esistono alcuni fattori che le stravolgono. Partiamo dall’antipasto: le regole generali ci dicono che i caldi precedono i freddi, i magri precedono i grassi, il pesce precede la carne.
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Proseguiamo con i primi: le zuppe (o piu’ elegantemente potage) precedono gli asciutti, il risotto precede le paste, le paste non farcite precedono quelle farcite. Ma ecco che se un risotto e’ particolarmente “importante” puo’ seguire una pasta semplice, addirittura farcita se con un condimento molto leggero.
E arriviamo al pesce, dopo il quale si suggerisce la “pulizia della bocca”. In passato il sorbetto e’ stato molto utilizzato con questa funzione; a me piace proporre anche delle alternative, come una piccola granita (la funzione del freddo contrariamente a quanto si puo’ pensare e’ quella di aiutare la digestione, il corpo in reazione al freddo richiama sangue allo stomaco e ne accelera i processi).
Questo e’ poi il momento (se presenti nel menu’, ma ovviamente occorre cercare un buon equilibrio anche sul numero e tipologia delle portate, in funzione della tipologia di evento, della tipologia e nazionalita’ degli ospiti, del numero degli invitati etc.) di proporre le carni.
Nell’ordine bianche, rosse, nere (ovvero selvaggina, e in questa categoria si segue la successione “piuma-pelo”).
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A questo punto la nostra cara corsista vegetariana stava per avere un mancamento ;-) (!! e in suo onore io metto la foto con humus e carotine in questa originale presentazione ;-)).
Puo’ seguire a questo punto un pre-dessert (attenzione a non appesantire, il suo obbiettivo e’ preparare la bocca al gusto dolce, solleticarne la voglia…).
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Bello l’effetto, ma attenzione a far trovare i vini gia’ versati!
Source: stylemepretty.com via Monica on Pinterest |
Nei dolci, a questo punto, le “paste lievitate” precedono le “paste secche”. Ma attenzione, le creme utilizzate per le farciture possono far invertire l’ordine.
E a stravolgere l’ordine di queste successioni interviene anche il vino. Nel corso di un ricevimento difficilmente si utilizzano piu’ di tre, quattro vini (a mano di voler puntare specificatamente su questo aspetto e abbinare anche un bel servizio sommelier) e una volta abbandonato il bianco per il rosso, non si dovrebbe piu’ tornare indietro. Questo ci fa capire come la composizione del menu’ sia tuttaltro che semplice cosa”.
Interessante vero?
Stefano ci ha poi raccontato come si svolge il lavoro “dietro alle quinte”, come viene organizzata la squadra di lavoro, con quali tempi si completa il lavoro in cucina e quali regole devono invece venire osservate nel servizio.
Attenzione ragazze, qui una regola e’ davvero importante e assolutamente non banale: “si devono chiudere i tavoli”! No non sono impazzita e non c’entra nulla con la pulizia post evento ;-), in “gergo” significa che il personale di servizio deve agire in modo tale da servire contemporaneamente tutti gli ospiti seduti allo stesso tavolo.
Anche se le proporzione dei camerieri sul vs servizio e’ uno a dieci (che nel caso di un ricevimento con 100 o piu’ ospiti e’ gia’ un’ottima proporzione) i vostri ospiti sarebbero mal serviti se ogni cameriere si occupasse di un solo specifico tavolo (un cameriere non puo’ arrivare con piu’ di tre piatti, non siamo mica al circo !!;- e considerate che negli eventi si utilizzano spesso tavoli da 8/10/12 persone).
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Qual e’ una corretta mise en place e l’importanza di alcuni piccoli ma assolutamente non trascurabili elementi. Quali sono le varie tipologie di servizio che possono essere considerate per un evento, le particolarita’, i limiti e le complessita’ di ognuno.
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Non credo di sbagliarmi se dico che tutte noi abbiamo trovato la sua testimonianza molto interessante e formativa.
Il prossimo corso? In partenza fra qualche mese, chiedete maggiori informazioni alla coordinatrice del corso pignari@immaginazioneelavoro.it.
Alla prossima.
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